Chalom,

Est-il permis de faire fondre du chocolat en morceaux au un bain marie dans un "Kéli Richone" qui est en dehors du feu alors qu'il est encore à Yad Solédèt Bo (température à partir de 42 degrés) ?
Merci

Dans le cadre de nos investigations nous avons contacté un maître chocolatier sous Hachaga’ha orthodoxe, qui nous a expliqué le processus de fabrication du chocolat.

Les graines de cacao subissent dans un premier temps un processus de torréfaction (« Kéliya »).
Ces graines sont par la suite broyées afin de constituer une masse pâteuse. Celle ci après adjonction de sucre et de vanilline, est chauffée à une température variant entre 40 et 45 degrés.
Or la température nécessaire pour cuir un aliment (Yad Solédèt bo) se situe selon les avis entre 42 et 70 degrés. Il n’est donc pas sur du tout que cette opération ait permis de cuire le chocolat.
Par ailleurs, certains considèrent (1) qu’il y a « Bichoul A’har Kéliya ». C’est à dire que la torréfaction n’est pas considérée comme une cuisson. Il est donc possible, d’après ces avis, de considérer que celui amènerait le chocolat en tablette à une température de 42 degrés et plus aurait enfreint l’interdit de cuire le Chabbate (sans parler de l’adjonction éventuelle d’autres composants non cuits préalablement).

Il sera donc interdit de faire fondre ce chocolat pendant Chabbate dans l’eau d’un Kéli Richone (ustensile dans lequel on a réchauffé l’eau sur feu) car celui a un pouvoir de cuisson. On ne pourrait donc faire fondre le chocolat que dans un Kéli Chéni (ustensile dans lequel on a versé l’eau du Kéli Richone) qui lui n’a pas de pouvoir de cuisson (2).

A noter que même dans ce cas, il y aurais, d’après le Maguèn Avraham, un problème de « Mè’hzé Kimvchèl » (Celui qui regarde l’opération pourrait penser que l’on est entrain de cuire pendant Chabbate) (3).

Il faut également prendre en considération que d’après certains avis que le Kéli Chéni possède un pouvoir de cuisson sur certains aliments qui cuisent très rapidement (Kalé Habichoul), tel que le thé par exemple. Or il est possible que le chocolat fasse partie de cette catégorie d’aliments. Il serait donc préférable de s’assurer que la température de l’eau du bain marie ne dépasse pas les 40 degrés.

Il faudrait aussi se pencher sur un autre problème, celui du « Issour Nolad » (interdit lié au changement d’état d’un élément qui passe de l’état solide à l’état liquide ou inversement). C’est le cas dans votre question ou l’on fait fondre le chocolat pour le rendre liquide.

Nous nous trouvons souvent devant ce problème lorsqu’il s’agit de faire fondre des glaçons le Chabbate. Dans ce cas on ne pourra les faire fondre dans nos mains mis on devra les mettre dans un verre ou se trouve déjà un liquide pour être en accord avec toutes les opinions (les Achkénazim devront procéder de cette manière).
Certains décisionnaires permettent de les mettre dans un verre vide dans lequel ils pourront fondre d’eux mêmes (valable pour les Séfaradim) (3).

Toutefois dans notre cas on pourra se baser sur l’avis émis par le Rav Chlomo Zalmane Aeurbach Zatsal selon lequel il n’y a pas de problème de « Nolad » dans le cas d’un aliment que l’on a l’habitude de consommer aussi bien à l’état solide que liquide. D’après cet avis on pourrait donc faire fondre du chocolat sans se trouver confronter avec le problème de « Nolad » (4).
Néanmoins il sera préférable de ne pas faire fondre le chocolat en remuant avec une cueillere mais on le laissera se liquéfier tout seul (5).

Il serait donc permis, d’après pratiquement tous les avis, de laisser fondre le chocolat tout seul au bain- marie dans un « Kéli chéni » uniquement, dont la température ne dépasse pas les 40 degrés.

Il faudrait également prendre en considération l’utilisation de ce chocolat fondu, qui pourrait être en soi problématique.
En effet, il est interdit, le Chabbate de coller des aliments dans le but de leurs donner une belle forme. Il y a en cela un problème de « Boné » (construire). De même, il est interdit de donner au aliments une forme particulière (en utilisant un instrument destiné à cet usage), comme il arrive de faire pour présenter le beurre de façon esthétique. (7)

Par ailleurs, lisser les aliments est à éviter. (8)

Compte tenu de tous les problèmes abordés précédemment, il est préférable d’éviter ce genre de préparation pendant le Chabbate.

Kol Touv

1) Premier avis du Choul’hane ‘Aroukh Ora’h ‘Haïm chap.318 par.5 et Rama sur place ; Michna Béroura chap.318 alinéa 41
2) Choul’hane ‘Aroukh Ora’h ‘Haïm chap.318 par.5 et Michna Béroura alinéa 42
3) Voir Michna Béroura chap.314 alinéa 34
4) Choul’hane ‘Aroukh Ora’h ‘Haïm chap. 320 par. 9 et Michna Béroura chap. 320 alinéa 35 qui impose de procéder comme le premier avis pour ceux qui suivent les décisions du Rama Ora’h ‘Haïm chap. 318 par. 16
5) Chémirate Chabbate Kéhilkhato tome 1 chap. 37 par. 109
6) Or’hote Chabbate chap. 4 par. 50
7) Chémirate Chabbate Kéhilkhéta tome 1 chap. 11 par. 11 et 12 au nom du ‘Hazone Ich Klal 39 fin du chap.1 et Kitsour Choul’hane ‘Aroukh chap. 80 par. 25
8) Voir Rama Ora’h ‘Haïm chap.321 par.19 et Biour Halakha chap. 321 début de citation « Bémaakhal »