fabrication du fromage

Un fromage est issu de la transformation du lait grâce à l’addition de coagulants. Ces coagulants sont des enzymes qui vont permettre la coagulation des protéines du lait. Le mélange du lait et du coagulant fait cailler le lait. Les protéines de lait coagulées, plus lourdes, tombent au fond du récipient et forment le "caillé". La partie liquide restante est appelée lactosérum ("petit lait"), et sera utilisée dans d’autres produits comme des glaces, des margarines, certains cosmétiques...
La transformation du caillé par pressage et cuisson (facultative) donne les différentes variétés de fromage que nous connaissons.
Au total, l’agent de coagulation représente moins de 0,02% du volume de lait.

Il existe trois types d’agents de coagulation utilisés dans la fabrication du fromage :

La présure animale est extraite de la quatrième poche de l’estomac (appelée "caillette", d’où le nom) des jeunes ruminants (veaux ou chevreaux). La présure est composée de deux enzymes : la chymosine (80%) et la pepsine.
Note : le terme "présure" sur une étiquette induit obligatoirement qu’elle est d’origine animale.

La présure d’origine microbienne est un coagulant microbien enzymatique est moins utilisée par les fabricants. Sur les étiquettes des produits, le terme utilisé est alors "coagulant", "enzyme fongique" ou "enzyme microbienne" (à ne pas confondre avec "enzyme coagulante", qui elle peut être d’origine animale !). Les coagulants d’origine fongique sont composés d’une enzyme produite par des moisissures sélectionnées et cultivées industriellement.

On peut également utiliser des plantes pour faire cailler le lait, mais cette utilisation est hélas marginale. L’appellation de "présure" n’est alors pas acceptée. Plantes utilisées : gaillet jaune, figuier, petit artichaut sauvage, chardonnette, luzerne, ivraie...

Nos sages ont décrété l'interdiction de consommer tout fromage fabriqué par un non juif (Choulhan Arouh, Yoré déa 115) si un juif n'est pas présent lors de la fabrication. La raison essentielle est que traditionnellement on fait cailler le lait avec de la présure animal.

La présure animale pose 2 problèmes :
1. L'animal, en général le veau, n'a pas été abattu selon le rite. Il est donc impropre à la consommation.
2. L'interdiction de mélange lait et viande. En effet, la diastase qui permet de faire cailler le lait est secrétée par l'intestin du veau, quand on la gratte pour la récupérer il reste toujours une partie de l'intestin, même infime.

On pourrait penser que cette partie et la diastase, devraient être annulés selon la règle générale du "Bitoul" (annulation quand la quantité de produit permis est 60 fois supérieur au produit interdit).
Ce n'est pas le cas, car il n'y a jamais d'annulation par quantité pour un produit qui est essentiel à la fabrication (Din Ma'amid). Sans la diastase le lait n'aurait jamais caillé comme il faut !

Il est vrai qu'aujourd'hui on utilise plutôt de la présure microbienne ou végétale qui ne pose en général aucun problème de Cacherout. La vigilance pour Pessah est encore accrue, car la présure microbienne est souvent cultivée sur une souche de céréales.

Toutefois le fromage reste toujours interdit pour plusieurs raisons :
A. L'interdiction de laisser le goy faire du fromage sans surveillance juive n'a pas été abrogée, comme le dit déjà le Rama même si c'est dans une région ou l'on n'utilise pas de présure animale. (Yoré déa, 115,2)

B. L'usine peut rajouter du lactosérum (Mei Guévina - Sous-produit du fromage ou d'autres produits) dont on ne connaît pas vraiment l'exacte provenance et qui peut provenir d'un fromage interdit.

C. Aujourd'hui, pendant la fabrication on utilise toutes sortes d'auxiliaires de fabrication (réactifs) qui vont aider à ce que le fromage prenne de façon optimale. Ces réactifs ne laisseront pas de traces étant donné qu'ils sont évacués du fromage après avoir agi. Nous revenons alors au problème précédent du 2, car ce réactif est un élément essentiel à la fabrication.

D. Le fromage à appellation contrôlée est fait exclusivement avec de la présure animale selon la loi française.

E. Pendant le processus de fabrication, les fromages sont salés en saumure. Cette saumure a pu servir au préalable à saler d'autres fromages interdits, car le bain de saumure sert plusieurs semaines avant d'être changé.

L'unique solution est de faire surveiller par un juif la fabrication du fromage. Dans ce cas même si le juif ne participe pas activement à la fabrication, la majorité des décisionnaires le permettent. En France on fait même mieux puisque c'est le surveillant juif qui versera la présure.

La fabrication du fromage un vrai travail d'alchimiste

Pour le simple yaourt, en principe il n'y a pas d'interdit rabbinique du fromage. Toutefois aujourd'hui on rajoute tellement de produits et réactifs dans la composition, qu'il est très problématique d'acheter sans certification de cacheroute.

A posteriori, en cas d'impossibilité des produits surveillés, il faut se reporter à la liste du consistoire, qui a mené son enquête auprès des usines.
Attention ! Cette liste n’est donnée qu’à titre indicatif. Elle est impossible à tenir à jour parfaitement car les fabricants changent leurs recettes à tout moment sans prévenir. Ils en ont le droit. Certains, parfois, font preuve d’une méconnaissance totale de leurs propres produits et donnent des informations erronées.

Il faut toujours prendre la liste la plus récente car il y a souvent des modifications.
A consulter sur internet : www.consistoire.org

Le lait surveillé

Indépendamment du coagulant utilisé, un autre problème est à prendre en compte.
Il y a des fromages Cacher, avec ou sans lait surveillé. Normalement les différents rabbinats indiquent si le lait est surveillé ou pas.

En effet, à priori le lait utilisé pour la fabrication du fromage doit lui-même être surveillé (Guémara, Avoda Zara 35b, Choulhane Arouh, Yoré déa 115-1). Ceci afin d'éviter que le lait (ou une partie) soit issu d'une bête non Cacher : soit d'une bête impure, soit d'une bête pure (comme la vache) mais qui aurait subi une opération, la rendant malade ou infirme (comme certaines césariennes, certains déplacement de la caillette - estomac des jeunes ruminants -, ou autres interventions chirurgicales).

Aussi, pour satisfaire cette condition, le délégué rabbinique devra s'assurer avant la traite que les ustensiles dans lesquels le lait est trait sont propres. Il devra assister au début de la traite puis ensuite pourra s'absenter et venir à sa guise. C'est pourquoi l'heure de traite doit être fixée de manière précise, la ferme doit être localisée de manière précise, les personnes en charge de la traite doivent avoir les coordonnées des surveillants et ne pas commencer la traite avant qu'ils n'arrivent.

Le tank dans lequel on conservera le lait devra être parfaitement nettoyé afin de ne pas entrer dans un problème d'un lait stagnant 24heures dans un même ustensile. On pourra envisager plusieurs solutions
a) Cachériser le tank à la vapeur à 100°
b) Avoir un deuxième tank pour transvaser le lait de l'un à l'autre et par conséquence éviter que le lait stagne 24 heures dans le même tank
c) Envisager un ramassage tous les jours
A la fin de la traite le délégué rabbinique devra sceller le tank jusqu'à la prochaine traite.

Toutefois la condition concernant le lait est sujette à discussion chez les décisionnaires contemporains.
Des avis permissifs on été avancés pour les raisons suivantes :
Il ne s'agit pas d'une interdiction immuable de nos sages mais uniquement d'une mesure de précaution. Si ce risque a totalement disparu, on pourrait se servir du lait du commerce (Péri Hadach).
Une administration d'état chargée de la répression des fraudes comme la FDA (food an drug administration) aux Etats-Unis peut être assimilée à surveillant juif (Rav Moché Feinstein, 'Hazon Ich).

Par contre, le 'Hatam Sofer considère qu'il s'agit d'une "Guézéra" (interdiction rabbinique) immuable comparable à celle qui s'applique aux fromages et ne permet que le lait surveillé.
La Rabbanout Harachite en Israël exige de même de n'utiliser que du "Halav Israël" (lait surveillé), mais a toléré la poudre de lait conformément à l'avis du Rav Zvi Pessah franck (Rav de Yérouchalaim de l'époque) qui compare la poudre de lait, au beurre.
Il faut savoir que le beurre ne fait pas parti de l'interdit du lait et uniquement certaines personnes sont "Ma'hmir" (pointilleuses) de ne pas consommer le beurre du commerce.

Il convient donc de ne consommer le lait du commerce qu'en cas de nécessité. Il en est de même pour les fromages non certifiés, bien qu'ils figurent sur la liste du consistoire.