Dorade en croûte de pistaches, purée de céleri-rave au citron
La douceur du céleri-rave, l’acidité discrète du citron et le croquant des pistaches composent une assiette équilibrée autour de la dorade. La croûte reste fine pour laisser toute sa place au poisson. La purée se prépare à l’huile d’olive, sans beurre ni crème. Cette recette contemporaine d’inspiration méditerranéenne convient à un déjeuner ou à un dîner ordinaire, avec une présentation soignée et une préparation accessible.
Origine : Cuisine contemporaine d’inspiration méditerranéenne Nombre de personnes : 4 Difficulté : Facile
Préparation : 25 min Cuisson : 45 min Repos : 0 min Total : 70 min
Ingrédients
Pour le poisson4 filets de dorade de 170 g chacun, avec peau, désarêtés
70 g de pistaches décortiquées, nature et non salées
10 g de moutarde de Dijon, certifiée casher et parvé
35 ml d’huile d’olive (25 ml pour la croûte et 10 ml pour le plat)
2 g de zeste de citron jaune finement râpé
3 g de sel fin
0,25 g de poivre noir moulu
Pour la purée
800 g de céleri-rave, poids pelé
250 g de pommes de terre, poids pelé
1 500 ml d’eau pour la cuisson, dont 100 ml seront réservés après cuisson
30 ml d’huile d’olive
30 ml de jus de citron jaune
3 g de sel fin
0,25 g de poivre noir moulu
Étape 1
Préparer les ingrédients
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle, ou 180 °C en chaleur tournante. Vérifiez l’absence d’arêtes dans les filets et épongez-les soigneusement. Pelez le céleri-rave et les pommes de terre ; les poids indiqués correspondent aux légumes déjà pelés. Coupez-les en dés de 1,5 cm. Lavez et séchez le citron avant de prélever son zeste, sans la partie blanche.
Étape 2
Cuire les légumes
Portez les 1 500 ml d’eau à ébullition dans une casserole. Ajoutez les dés de céleri-rave et de pommes de terre et faites cuire 20 minutes à frémissement. Une pointe de couteau doit les traverser sans résistance. Prélevez 100 ml d’eau de cuisson avant d’égoutter.
Étape 3
Réaliser la purée
Écrasez les légumes avec un presse-purée, puis incorporez les 30 ml d’huile d’olive, le jus de citron, les 3 g de sel et le poivre prévus pour la purée. Ajoutez l’eau de cuisson réservée petit à petit, seulement jusqu’à obtenir une texture souple. Vous pouvez lisser brièvement au mixeur plongeant, sans insister pour éviter une texture collante. Couvrez et gardez au chaud hors du feu.
Étape 4
Préparer la croûte
Hachez les pistaches en petits éclats de 2 à 3 mm, plutôt qu’en poudre. Mélangez-les avec la moutarde, les 25 ml d’huile d’olive et les 2 g de zeste. Vous devez obtenir une garniture humide qui se tient lorsqu’on la presse légèrement. Salez et poivrez les filets avec les quantités prévues pour le poisson.
Étape 5
Cuire la dorade
Huilez un plat avec les 10 ml d’huile restants, puis posez les filets peau dessous. Répartissez la garniture de pistaches sur la chair et pressez-la légèrement pour la faire adhérer. Enfournez de 12 à 15 minutes selon l’épaisseur. La chair doit devenir opaque et se détacher en lamelles ; si vous disposez d’un thermomètre, vérifiez 63 °C à cœur dans la partie la plus épaisse. Les pistaches doivent être dorées, sans noircir. Si elles colorent trop vite, protégez le dessus avec une feuille de papier cuisson.
Étape 6
Dresser les assiettes
Répartissez la purée dans quatre assiettes chaudes. Déposez un filet de dorade à côté ou légèrement à cheval sur la purée, sans écraser sa croûte. Servez dès la sortie du four. Si la purée a trop épaissi pendant l’attente, détendez-la avec le reste éventuel des 100 ml d’eau de cuisson réservée.
La purée et le mélange de pistaches peuvent être préparés quelques minutes à l’avance, mais le poisson gagne à être cuit au dernier moment. Pour une préparation la veille, conservez la purée rapidement refroidie au réfrigérateur et réchauffez-la séparément ; gardez les pistaches hachées au sec et assemblez la croûte le jour du service. La température et la durée de cuisson doivent être adaptées à l’épaisseur réelle des filets : fiez-vous aussi à la cuisson à cœur.