Israël : un pressoir antique pour fabriquer le vin du Talmud

Dans un pressoir hasmonéen restauré près de Shilo, des chercheurs de l’université d’Ariel ont foulé quatre tonnes de Merlot. Le reportage de Zev Stub, publié le 11 septembre 2026 dans The Times of Israel, décrit une expérience destinée à comprendre où les anciens faisaient fermenter leur vin.

Le geste paraît simple : écraser du raisin, recueillir le jus, attendre. Pourtant, entre la grappe et le vin, chaque étape compte. À quel moment laisser couler le liquide ? Combien de temps le garder avec les peaux ? Comment éviter qu’il se dégrade ? Ces questions donnent une épaisseur nouvelle à des mots que nous rencontrons dans la Torah et le Talmud. Derrière les libations du Beth Hamikdach, le Temple de Jérusalem, se trouvent des vignes, des installations et des hommes qui devaient maîtriser leur métier.

Faire travailler les vestiges

L’équipe de Shivi Drori a comparé deux procédés : transférer immédiatement une partie du jus dans les cuves, laisser l’autre sur l’aire de foulage. Des capteurs suivaient la température, l’oxygène dissous et le sucre. Le premier essai n’a pas tranché définitivement : le vin resté sur l’aire s’est finalement altéré, tandis que celui des cuves s’est mieux conservé. Le Merlot fournissait une référence connue pour tester le procédé.

Il faut distinguer le foulage de la fermentation. Le premier libère le jus ; la seconde fait intervenir des levures qui transforment ses sucres en alcool, avec un dégagement de gaz carbonique. La conduite de cette transformation dépend notamment de la température, de l’oxygène et des micro-organismes présents. Deux récipients recevant le même raisin peuvent ainsi offrir des conditions différentes. L’enjeu n’est donc pas seulement de faire sortir du jus, mais de comprendre comment les producteurs obtenaient ensuite un vin satisfaisant.

Cette difficulté ne date pas de l’expérience actuelle. Dans une étude publiée en 2012 dans la revue Cathedra, les archéologues Eitan Ayalon, Rafael Frankel et Amos Kloner examinaient déjà les installations, les textes anciens et les incertitudes concernant la fermentation. La pierre conserve un agencement ; elle ne conserve pas nécessairement la succession des gestes. L’expérience permet de mettre des hypothèses à l’épreuve, tandis que la recherche des cépages des temps bibliques pose une autre question, celle de la matière première.

Du vignoble aux libations

La vigne figure parmi les sept espèces par lesquelles la Torah décrit la richesse de la terre d’Israël (Devarim 8, 8). Quelques versets plus loin, l’abondance s’accompagne d’une mise en garde : ne pas oublier Hachem lorsque nous mangeons à satiété et habitons de belles maisons (Devarim 8, 10-14). Le produit agricole appelle ainsi une reconnaissance. Le travail humain garde toute sa place, mais la réussite ne doit pas nous faire perdre de vue Celui qui nous donne la terre et ses fruits.

Cette relation prend une forme précise dans les offrandes. La Torah prescrit du vin pour accompagner certains sacrifices :

« וְיַיִן לַנֶּסֶךְ רְבִיעִית הַהִין », « Et du vin pour la libation, un quart de hin » (Bamidbar 15, 5).

Le hin est une ancienne mesure de capacité ; la quantité indiquée concerne ici un agneau. Une libation est un versement rituel. Pour l’accomplir, il fallait donc disposer d’un produit réel, préparé et conservé dans les conditions requises.

La Michna donne à voir cette exigence. Elle classe les lieux d’approvisionnement selon la qualité de leur vin et précise que d’autres provenances restent valables. Elle écarte notamment le vin cuit pour les libations. Elle rapporte aussi une discussion sur le vin ancien : Rabbi le refuse, tandis que les Sages l’autorisent (Michna, Menahot 8, 6). Les critères du service sont définis jusque dans les caractéristiques du produit. Ils ne doivent pas être transposés automatiquement aux règles du Kiddouch.

Le passage suivant décrit le prélèvement du vin. On évite le haut du récipient, à cause des particules qui peuvent s’y former, et le fond, à cause des lies, ces dépôts formés dans le vin. Le prélèvement se fait dans la partie intermédiaire. Le responsable contrôle l’écoulement et donne un signal lorsque les lies commencent à sortir (Michna, Menahot 8, 7 ; commentaire de Rabbi Ovadia de Bartenoura). Ce détail révèle le soin concret apporté à l’offrande.

Servir Hachem exigeait donc aussi une attention à la matière : reconnaître un vin, savoir le conserver, surveiller ce que l’on prélevait. La visite illustrée des chambres du Temple proposée par l’Institut du Temple permet de situer cet approvisionnement dans l’organisation du sanctuaire. L’offrande arrivait au terme d’un travail dont les étapes les plus ordinaires contribuaient elles aussi à la qualité du service.

Quand le pressoir entre dans la Guémara

Dans le traité Avoda Zara, la Michna distingue le produit encore présent sur l’aire de foulage de celui qui descend dans la cuve, à propos du statut du vin provenant de non-Juifs (Michna, Avoda Zara 4, 8). Pour saisir le passage, il faut visualiser les raisins écrasés, le liquide qui s’en sépare et son écoulement. Les mots décrivent une installation et une opération. Les lire comme si tout se passait dans une bouteille ferait perdre une part essentielle de la discussion.

La Guémara précise ensuite, par l’enseignement de Rav Houna, l’importance du début de l’écoulement, sans attendre nécessairement l’arrivée dans la cuve (Avoda Zara 55b). Le statut halakhique n’est donc pas déterminé uniquement par la teneur en alcool ou l’achèvement de la fermentation. Le lecteur qui souhaite approfondir les règles concernant le vin des non-Juifs trouvera leur cadre dans notre réponse consacrée au sujet ; pour un cas personnel de fabrication ou de manipulation, il convient de consulter un Rav.

Un autre passage évoque une phase de fermentation de trois jours, dans une discussion sur le vin nouveau et le danger lié à une boisson laissée découverte, où un serpent pouvait introduire du venin (Sanhédrin 70a). Ce repère appartient à son contexte précis. Il ne signifie pas que tout vin aurait achevé sa fermentation en trois jours. Il montre cependant que les Sages distinguaient les étapes de transformation du produit. Pour éclairer ces textes, il faut respecter à la fois la réalité observée et la question halakhique à laquelle ils répondent.

Retrouver les gestes derrière les mots

Un pressoir de l’époque des Hasmonéens ne suffit pas à établir la manière dont tous les vins antiques étaient fabriqués. La Michna et le Talmud témoignent aussi d’époques postérieures ; leurs discussions ne décrivent pas nécessairement cette installation particulière. Croiser les vestiges, les textes et l’expérience aide à comprendre des possibilités. Pour identifier une pratique historique, il faut encore vérifier que les conditions reproduites correspondent à celles du lieu et de la période étudiés.

Cette attention aux gestes demeure familière dans les étapes des vendanges cachères et le travail de surveillance. À notre table, lorsque nous récitons la bénédiction sur le fruit de la vigne, le vin est déjà prêt. Nous oublions facilement tout ce qui a précédé : une terre cultivée, une récolte, une transformation, une vigilance. Retrouver ce travail permet de donner davantage de sens à la reconnaissance que nous exprimons.

L’expérience laisse ouverte la question du procédé antique. Elle nous invite déjà à une manière plus attentive d’étudier : lorsque la Torah parle d’un fruit, d’une mesure ou d’un écoulement, prenons le temps de comprendre ce que ces mots désignent. Nous lirons alors les textes sur le vin avec une connaissance plus juste du travail qui rendait possible son usage, et du soin demandé pour en faire une offrande.