Séouda mafsékète de Kippour : que manger avant le jeûne

Un bref rappel des règles

Manger et boire la veille de Kippour constitue une mitsva. À partir du verset « Vous mortifierez vos personnes le neuf du mois au soir » (Vayikra 23, 32), nos Sages enseignent que celui qui mange le 9 Tichri est considéré comme ayant jeûné le 9 et le 10 (Yoma 81b). Le Choul’han Aroukh prescrit donc de manger davantage que d’ordinaire pendant cette journée (Ora’h ‘Haïm 604, 1).

On prie normalement Min’ha et l’on récite le Vidouï avant la séouda mafsékète. Celle-ci doit être terminée avant l’heure locale d’entrée du jeûne, afin d’ajouter quelques minutes du profane au sacré, conformément à la mitsva de tossefet Yom Kippour (rajout sur le temps). Si l’on a terminé le repas suffisamment tôt, il reste permis de boire ou de manger tant que l’on n’a pas explicitement accepté le jeûne et que l’heure limite n’est pas arrivée (Choul’han Aroukh, Ora’h ‘Haïm 608, 1-4).

Contrairement à la séouda mafsékète de Ticha Béav, celle de Kippour n’est pas un repas de deuil : plusieurs plats peuvent être servis et la viande est permise. Cependant, le Choul’han Aroukh recommande des aliments légers et faciles à digérer, afin de ne pas commencer les prières de Kippour rassasié à l’excès et alourdi. Plusieurs décisionnaires recommandent qu’au moins l’un des repas de la journée soit pris avec du pain. Il n’existe toutefois aucun plat obligatoire.

Le principe diététique essentiel

Aucun repas, même très copieux, ne peut constituer une réserve suffisante pour vingt-cinq heures. Manger excessivement provoque plutôt lourdeur, reflux, soif et inconfort digestif. La bonne préparation consiste à boire régulièrement pendant la journée, à prendre des repas normaux et à composer la séouda mafsékète autour de quatre éléments : un féculent, une protéine maigre, des légumes cuits et une quantité modérée de matière grasse.

Les recommandations médicales insistent également sur une hydratation progressive pendant la journée ou les deux jours précédents, une alimentation normalement pourvue en protéines et en glucides, et une réduction du sel, des épices et de la caféine (Cornell Health).

Les aliments conseillés

L’eau, répartie sur toute la journée

Il faut boire régulièrement dès le matin, sans attendre les dernières minutes. Avaler une très grande quantité d’eau juste avant le jeûne n’est pas plus efficace : l’excédent est rapidement éliminé par les reins et peut provoquer ballonnements et passages répétés aux toilettes. L’eau reste la meilleure boisson. Une soupe maison peu salée, des légumes cuits et des fruits contribuent également à l’apport hydrique.

Des glucides rassasiants

Le riz, les pâtes, la semoule, le couscous, les pommes de terre, la patate douce et le pain fournissent les glucides qui permettront de reconstituer les réserves de glycogène. Les féculents complets ou semi-complets, lorsqu’on a l’habitude de les consommer, sont absorbés plus lentement et prolongent davantage la satiété que les pâtisseries ou les boissons sucrées.

Il faut néanmoins rester mesuré : une énorme assiette de pâtes ou de couscous ne garantit pas un jeûne facile. Elle risque surtout de rendre la digestion pénible.

Une protéine maigre

Le poulet, la dinde ou un poisson peu gras (lorsque le minhag familial permet d’en servir au dernier repas) apportent des protéines et prolongent la satiété. Les sources halakhiques recommandent volontiers la volaille plutôt que les viandes grasses (OU Torah). Le mode de cuisson compte davantage que la quantité : un poulet mijoté, poché ou cuit au four sera préférable à une viande frite ou noyée dans une sauce grasse.

Les légumineuses peuvent remplacer ou compléter la viande, mais seulement en quantité modérée et chez les personnes qui les digèrent bien. Une grande portion de pois chiches, haricots ou lentilles peut provoquer des ballonnements pendant les longues prières.

Des légumes cuits et des fruits

Les courgettes, carottes, courges, haricots verts et autres légumes cuits apportent de l’eau, des minéraux et des fibres, tout en étant généralement mieux tolérés qu’une énorme salade de crudités. En dessert, un fruit frais, du melon, quelques raisins, une pomme, une poire ou une compote sans excès de sucre convient mieux qu’une pâtisserie très sucrée.

Les fibres ralentissent l’absorption des glucides et favorisent la satiété, mais il est déconseillé d’augmenter brutalement leur quantité le jour de Kippour. La séouda mafsékète n’est pas le moment d’expérimenter des aliments auxquels l’organisme n’est pas habitué.

Un peu de bonne matière grasse

Une petite quantité d’huile d’olive ou d’avocat ralentit la vidange de l’estomac et contribue à la satiété. En revanche, une préparation très grasse produit souvent l’effet inverse de celui recherché : digestion laborieuse, nausées et reflux. La modération reste donc essentielle.

Les aliments à éviter

Les aliments très salés

Le sel augmente la sensation de soif. Il convient donc de limiter les olives, cornichons, charcuteries, poissons fumés, chips, conserves, sauces industrielles, cubes de bouillon et soupes préparées. Le citron confit, très présent dans la cuisine marocaine, doit également être utilisé avec parcimonie lors de ce repas.

Une soupe peut être excellente avant le jeûne, mais uniquement si son bouillon est peu salé. Une soupe très salée donne une impression trompeuse d’hydratation tout en accentuant la soif quelques heures plus tard.

Les plats fortement épicés ou acides

Le piment, la harissa, les sauces piquantes, le poivre en excès, le vinaigre et les marinades très acides ne déshydratent pas directement l’organisme, mais ils peuvent accentuer la sensation de soif, irriter l’estomac ou provoquer un reflux. Même un plat traditionnel doit donc être préparé plus doucement que d’habitude.

Les aliments frits et les viandes grasses

Fritures, viandes grasses, sauces riches, pâtisseries à la crème et quantités excessives de matière grasse ralentissent fortement la digestion. La satiété obtenue s’accompagne alors souvent de pesanteur et d’inconfort. La tradition halakhique privilégie d’ailleurs le poulet et déconseille les viandes grasses lors du dernier repas.

Les produits très sucrés

Sodas, jus très sucrés, bonbons, gâteaux et desserts riches provoquent une élévation rapide de la glycémie, suivie d’une baisse susceptible de faire réapparaître plus tôt la faim. Ils augmentent également la soif. Le minhag de tremper le pain dans du miel ou du sucre peut naturellement être respecté, mais avec une petite quantité symbolique.

Le café et les boissons caféinées

Chez les consommateurs habituels, le principal problème est souvent le mal de tête provoqué par le sevrage de caféine. Il vaut mieux réduire progressivement le café, le thé fort, le cola et les boissons énergisantes pendant les jours précédant Kippour plutôt que de les supprimer brutalement au dernier moment.

L’alcool

Le vin et les boissons alcoolisées sont à proscrire. Outre leur effet diurétique et leur capacité à accentuer la déshydratation, ils nuisent à la lucidité nécessaire aux prières et au Vidouï. Leur exclusion du dernier repas est également mentionnée par les décisionnaires.

Les plats traditionnels séfarades

Il n’existe pas un unique « minhag séfarade » : les traditions marocaines, algériennes, tunisiennes, levantines, irakiennes ou yéménites diffèrent. On retrouve néanmoins très souvent le poulet accompagné d’un féculent et de légumes cuits.

Dans les familles originaires du Maghreb, on sert couramment un couscous au poulet avec carottes, courgettes et courge, préparé avec moins de sel et d’épices qu’un couscous habituel. Le poulet avec du riz, les boulettes de volaille accompagnées de semoule, ou un bouillon de poulet aux vermicelles constituent d’autres menus fréquents. Certaines familles marocaines préparent un poulet au citron et au safran servi avec des courgettes et des nouilles, tradition familiale documentée pour la veille de Kippour par la Jewish Food Society.

Dans différentes communautés orientales, le repas prend souvent la forme d’un pilaf de riz avec du poulet et des légumes. Chez certains Yéménites, on sert une soupe de poulet accompagnée de pain. Quelle que soit la recette, il est judicieux d’atténuer le piment, le sel, les olives et les citrons confits.

De nombreux Séfarades ont également l’usage de tremper le pain dans du sucre ou du miel. Beaucoup mangent du poisson au cours du repas du matin, plutôt que pendant la séouda mafsékète (pratiques séfarades d’Erev Kippour).

Les plats traditionnels ashkénazes

Le menu classique comprend souvent une ‘halla — parfois trempée dans le miel —, un bouillon de poulet avec des kreplach, puis du poulet bouilli ou rôti accompagné de pommes de terre, de riz ou de nouilles. Des carottes cuites et une compote de pommes ou de pruneaux peuvent compléter le repas.

Les kreplach, petites pâtes farcies à la viande ou au poulet, constituent l’un des plats les plus caractéristiques de la veille de Kippour. Ils sont généralement servis dans un bouillon clair. Il faut toutefois veiller à ce que celui-ci ne soit pas trop salé. Le poulet est commun aux traditions ashkénazes et séfarades ; son utilisation est liée, au moins en partie, à l’ancienne pratique des kapparot (Jewish Food Society).

Selon le Rama, les Ashkénazes évitent également les laitages lors de la séouda mafsékète, même s’ils peuvent en consommer au repas du matin. Il s’agit ici d’une considération halakhique traditionnelle, non d’un conseil diététique universel.

Deux menus équilibrés

Menu de tradition séfarade : pain légèrement trempé dans le miel ou le sucre, couscous au poulet avec courgettes, carottes et courge, petite portion de pois chiches si elle est bien tolérée, fruit ou compote, eau.

Menu de tradition ashkénaze : ‘halla, bouillon de poulet peu salé avec quelques kreplach, poulet accompagné de pommes de terre ou de riz et de légumes cuits, compote, eau.

Dans les deux cas, la meilleure séouda mafsékète n’est donc ni austère ni démesurée : elle est honorable, équilibrée, peu salée et suffisamment légère pour entrer dans Kippour sans faim immédiate, mais aussi sans lourdeur.