Thèmes Cacherout
À savoir
Qu'est-ce que la Cacherout ?
La Cacherout désigne l'ensemble des lois alimentaires juives telles qu'elles sont définies par la Halakha. Le terme hébreu cacher signifie « apte », « conforme » : un aliment cacher est un aliment préparé et consommé selon les critères stricts de la Torah (Lévitique, chapitre 11, et Deutéronome, chapitre 14) et développés dans le Talmud, notamment dans le traité Houllin, traité central consacré à ces questions.
Les catégories d'animaux autorisés et interdits
La Cacherout distingue les animaux selon des signes précis. Les quadrupèdes doivent être fissipèdes et ruminants (le porc, qui possède le sabot fendu mais ne rumine pas, est interdit). Les poissons doivent avoir nageoires et écailles. Les oiseaux suivent une liste de tradition ininterrompue. Les insectes sont en règle générale interdits, ce qui rend la Bedikat Tolaïm - la vérification minutieuse des insectes dans les légumes et salades - obligatoire avant toute consommation.
L'abattage rituel (Chéhita) et les lois du sang
Un animal permis doit être abattu selon les règles de la Chéhita par un spécialiste qualifié (Chohet). Après l'abattage, le sang doit être extrait par salage ou rôtissage, conformément à l'interdit biblique de consommer le sang. Les organes et graisses (hélev) de certains animaux sont également prohibés.
Bassar Be'halav : la séparation viande-lait
L'un des piliers de la Cacherout est l'interdit de mélanger viande et lait (Bassar Be'halav), fondé sur le verset « Tu ne feras pas cuire le chevreau dans le lait de sa mère » (Exode 23:19), répété trois fois dans la Torah. La Halakha en a déduit trois interdits distincts : cuire, manger et tirer profit du mélange. Des temps d'attente entre viande et lait sont requis, variant selon les traditions : six heures pour la plupart des communautés, une heure ou moins pour certains Séfarades.
Le vin cacher et les lois connexes
Le vin et les raisins font l'objet d'une loi particulière appelée Stam Yeinam : le vin produit ou manipulé par un non-Juif est interdit à la consommation, afin d'éviter toute assimilation. Les vins cachers portent un cachet rabbinique garantissant leur conformité. De même, certains aliments doivent avoir été supervisés dès leur première mise en cuisson (Bishoul Akhoum).
Cacherout et traditions culinaires : Séfarades et Achkénazes
Les règles de la Cacherout s'appliquent à toutes les traditions juives, mais leur expression varie selon les communautés. La cuisine séfarade (notamment la cuisine marocaine, la cuisine tunisienne, la cuisine algérienne et la cuisine yéménite) comme la cuisine achkénaze partagent les mêmes principes fondamentaux tout en ayant développé des usages propres, par exemple concernant le kitniyot à Pessa'h. Les recettes Pessa'h illustrent particulièrement l'imbrication entre Cacherout ordinaire et lois spéciales de la fête, notamment l'interdit du hamets.
Lois de Cacherout : questions-réponses pratiques
Si un couteau a un côté qui est une lame de rasoir et l'autre côté est en bon état, il ne faut pas, a priori, abattre même avec le bon côté, de crainte que l'on n'utilise l'autre côté. Toutefois, si l'on a abattu avec le bon côté, l'abattage est valide.
Si de la viande non salée est restée dans l'eau vingt-quatre heures, puis a été cuite, et qu'une partie du plat a été renversée de sorte qu'il est impossible de vérifier s'il y avait une quantité soixante fois supérieure ou non, on peut être indulgent dans ce cas de doute, car le sang cuit n'est interdit que d'ordre rabbinique.
Certains estiment que tout cela ne s'applique que lorsque la marmite de viande permise est découverte, mais si c'est la marmite de viande non-cachère qui est découverte, il y a à craindre que des éclaboussures en proviennent et atteignent la marmite cachère. Et puisque la marmite est bouillante, il faut interdire même si elle est couverte. Il faut donc couvrir la marmite de viande non-cachère, afin d'écarter la crainte des éclaboussures. Selon Maran, même si les deux marmites sont découvertes, cela reste permis.
Concernant le sang qui a macéré (kavouch), les décisionnaires divergent pour savoir s'il est comme du sang cuit, dont l'interdiction est d'ordre rabbinique, ou non. La règle principale en halakha est que le sang macéré est considéré comme du sang cuit et son interdiction n'est que rabbinique. Par conséquent, s'il y a un doute si la viande est restée dans l'eau pendant une durée de vingt-quatre heures ou non, il est permis de la cuire après l'avoir salée et rincée correctement. Même en cas de doute concernant la macération dans d'autres interdits, si l'on ne sait pas si cela a duré vingt-quatre heures ou non, on adopte une position permissive.
Il est permis de griller de la viande ou du foie sur un grill rotatif face à une source de chaleur électrique. Il est également permis de griller de la viande sur une grille électrique.
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