Name: Bouillon de poulet aux kreplach pour la veille de Kippour
Prep time: 50 min
Cook time: 90 min
Total time: 170 min
Yield: 6 portions

Bouillon de poulet ashkénaze aux kreplach pour Kippour

Le bouillon de poulet aux kreplach est l’un des grands classiques de la cuisine ashkénaze. Les kreplach sont de petits raviolis de pâte fine, traditionnellement farcis de viande ou de volaille puis servis dans un bouillon de poulet clair. Pour la Séouda Mafsékète, ce bouillon constitue une préparation particulièrement adaptée lorsqu'il reste peu salé et peu épicé. Le bouillon apporte du liquide, les kreplach des glucides et des protéines, tout en donnant un plat nourrissant sans nécessiter une préparation grasse ou pimentée.

Dimanche 13 Septembre 2026

Origine : ashkénaze, Europe centrale et orientale Nombre de personnes : 6 Difficulté :

Préparation : 50 min Cuisson : 90 min Repos : 30 min Total : 170 min

Ingrédients

Pour le bouillon de poulet
1 poulet d'environ 1,5 kg, coupé en morceaux
2,5 litres d'eau froide
3 carottes
2 branches de céleri
1 gros oignon
1 petit panais
1 petit bouquet de persil
1 feuille de laurier, facultative
1 cuillère à café rase de sel
5 à 6 grains de poivre noir
Pour la pâte à kreplach
250 g de farine
2 gros œufs
1 cuillère à soupe d'huile neutre
1/2 cuillère à café de sel
40 à 60 ml d'eau, selon l'absorption de la farine
Pour la farce
250 g de chair de poulet cuite prélevée dans le bouillon
1 oignon moyen, environ 120 g
1 cuillère à soupe d'huile
1 œuf
2 cuillères à soupe de bouillon de poulet
1/4 de cuillère à café de sel
1 petite pincée de poivre

Étape 1

Étape 1 – Préparer le bouillon

Déposez les morceaux de poulet dans une grande marmite et versez les 2,5 litres d'eau froide. Portez lentement à frémissement. Pendant les 10 premières minutes, retirez soigneusement à l'écumoire la mousse qui remonte à la surface.
Épluchez les carottes, l'oignon et le panais. Ajoutez-les entiers ou coupés en gros morceaux avec le céleri, le persil, éventuellement le laurier, le sel et les grains de poivre.
Laissez cuire à très petit frémissement pendant 1 heure 15, marmite partiellement couverte. Un bouillon qui bout violemment devient plus trouble.

Étape 2

Étape 2 – Préparer la farce

Retirez un ou deux morceaux de poulet et prélevez environ 250 g de chair cuite, sans peau ni os.
Émincez très finement l'oignon et faites-le revenir dans une cuillère à soupe d'huile pendant 8 à 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré.
Hachez finement le poulet au couteau ou au robot en utilisant de brèves impulsions : la farce ne doit pas devenir une pâte.
Mélangez le poulet, l'oignon, l'œuf et 2 cuillères à soupe de bouillon. Salez très légèrement et poivrez. Réservez au frais.

Étape 3

Étape 3 – Préparer la pâte

Versez la farine et le sel dans un saladier. Creusez un puits et ajoutez les œufs et l'huile.
Commencez à pétrir puis ajoutez progressivement l'eau. Selon la farine et la taille des œufs, 40 à 60 ml suffiront.
Pétrissez pendant environ 8 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et assez ferme.
Formez une boule, enveloppez-la et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.

Étape 4

Étape 4 – Façonner les kreplach

Divisez la pâte en deux. Étalez très finement la première moitié sur un plan de travail légèrement fariné, idéalement sur une épaisseur de 1 à 1,5 mm.
Découpez des carrés d'environ 7 cm de côté.
Déposez au centre de chaque carré une cuillère à café légèrement bombée de farce. Humidifiez très légèrement deux bords avec de l'eau.
Repliez le carré en diagonale afin d'obtenir un triangle. Pressez soigneusement les bords pour chasser l'air et souder la pâte.
Vous pouvez ensuite rapprocher les deux extrémités du triangle et les pincer ensemble pour obtenir la forme traditionnelle du kreplach.
Procédez de la même manière avec le reste de la pâte.

Étape 5

Étape 5 – Cuire les kreplach

Portez une grande casserole d'eau légèrement salée à frémissement.
Plongez-y les kreplach par petites quantités afin qu'ils ne se collent pas entre eux.
Lorsqu'ils remontent à la surface, poursuivez la cuisson pendant environ 3 à 4 minutes.
Retirez-les délicatement à l'aide d'une écumoire et déposez-les dans un plat légèrement huilé.
Cette cuisson séparée présente un avantage : elle permet de conserver un bouillon parfaitement clair.

Étape 6

Étape 6 – Terminer le bouillon et servir

Filtrez le bouillon à travers une passoire fine. Dégraissez-le partiellement si nécessaire.
Coupez quelques carottes du bouillon en rondelles et replacez-les éventuellement dans la soupe.
Réchauffez doucement le bouillon sans le faire bouillir fortement. Déposez 3 à 4 kreplach par personne dans les assiettes ou les bols et versez le bouillon très chaud par-dessus.
Ajoutez éventuellement quelques feuilles de persil finement ciselées.

Le principal avantage de cette recette est qu'elle peut être presque entièrement préparée à l'avance. Le bouillon peut être réalisé la veille et conservé au réfrigérateur ; il sera même plus facile à dégraisser une fois froid. Les kreplach peuvent également être façonnés plusieurs heures auparavant et conservés farinés et couverts au réfrigérateur.
Ils supportent très bien la congélation : disposez-les crus sur une plaque sans qu'ils se touchent, congelez-les, puis transférez-les dans un sachet. Ils pourront être cuits directement congelés en ajoutant simplement quelques minutes de cuisson.
Pour la Séouda Mafsékète de Kippour, mieux vaut conserver le bouillon relativement peu salé et éviter une forte quantité de poivre. Les kreplach rendent déjà la soupe suffisamment nourrissante. Un bol accompagné d'un plat principal léger permet de terminer le repas rassasié sans rechercher une quantité excessive de nourriture juste avant le jeûne.

Bouillon de poulet ashkénaze aux kreplach pour Kippour